川味儿特色名点：名菜22道

一、钟水饺： 　　

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创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。 　　

钟 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料 精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。 　　

二、酸辣豆花： 　　

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酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 　　

制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 　　

酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

三、赖汤圆： 　　

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赖 汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香 甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

四、叶儿粑： 　　

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叶 儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、 细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 　　

一般是一块钱2个，便宜又美味啊！ 　　

五、泡粑： 　　

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是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。 　　

六、夫妻肺片： 　　

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成 都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮 叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛 肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

七、龙抄手： 　　

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龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另外还有清汤抄手，红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。 　　

八、珍珠丸子： 　　

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北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。 　

九、肥肠粉： 　　

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肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。 　　

口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。 　　

做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可.

十、冒血旺： 　　

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毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。

十一、水煮肉片： 　　

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教 科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许 油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒 面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。 　　

十二，冰粉： 　　

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“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。 　　

在 碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗 中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的 戏目瞬间的精彩起来。 　　

用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。

十三，鸡丝凉面： 　　

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鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。 　　

鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热，洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。 　

凉面吃法多样： 　　

(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁； 　　

(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十四，凉串串： 　　

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热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串串起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八卦，很是惬意。 　　

十五，豆腐脑： 　　

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豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。 　　

食 用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油 等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若 加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 　　

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。

十六，韩包子： 　　

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韩 包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为 “成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。 　　

十七，麻婆豆腐： 　　

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原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 　　

制 法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡 去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青 蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 　　

十八，凉粉： 　　

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四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。

十九，醪糟： 　　

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醪 糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一 起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。 　　

二十，猪儿粑： 　　

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泸 州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬 笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚 蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。 　

二十一，黄粑： 　　

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泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。 　　

二十二，白糕： 　

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泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。样子大小如水杯口，形状象飞碟，中间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享受。 　　

泸 州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕，始产于1920年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的 还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白 糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。

绝无仅有的十个“三角形”汉字，好看、不好认

汉字中的“品”型结构的酷似“金三角”，音、意、形，都非常有趣。可惜，这些字绝大部分不常用，极为生僻，几乎变成了绝无仅有的“活化石”。先挑拣十个例子，请列位上眼。

（一）最土的汉字----“垚”

这个字读“尧”，山高的意思。并不是意外的巧合，在金、木、水、火、土这“五行”之中，每个字摆成品型结构，都能派生出另外一个绝然不同的汉字。“垚”字不常见，虽说一副土头土脑的模样，核心却是峭拔巍峨、直插云霄。

（二）最色的汉字----“姦”

这个字读“奸”，也好似“奸”的异体字。《说文》里解释为“私”“盗”，《广雅》里说是“伪”的意思。常言道：“三个女人一台戏”，这个字充满了色情与暧昧的情调。

（三）最滑的汉字----“鱻”

三 个鱼，味道鲜香。这个字读作“鲜”，同时，也是“鲜”的异体字。原指生鱼；抑或“新鲜、明丽”的意思；也指鲜美、应时的食物。现在，街面上不少饭馆喜欢采 用这样生僻的招牌，比如：“羴”、“犇”、“鱻”等等，尽管并不一定清楚它们的读音和本意，却给人大鱼大肉、排场丰盛的感觉。

（四）最闹的汉字----“猋”

这个字读作“标”。字型很明显，三条狗纠缠在一起，表示狗群奔跑的样子；引申一步，便派生出迅速、飙升的意思。

（五）最顶的汉字----“麤”

这个字读“粗”，也是汉字“粗”的异体。从字型上看，一大两小三头鹿，死死地顶在一起，似乎彼此混搅，非常有力气；惜乎，只表达了动粗的意思。《左传》记载：“粮则无矣，麤则有之。”这里的“麤”是粗砺带糠的谷物。

（六）最畜生的汉字----“骉”

《三字经》里说:“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”除了鸡和猪之外，马、牛、羊和狗，都可以按品型结构拼成另外一个崭新的汉字。

“骉”，读“标”，字型很清楚，一匹马率领另外两匹，风驰电掣地奔跑。这个字恰恰是众马奔腾的样子。

“羴”，读“山”，也是“膻”的异体字。掉进羊群里还能闻着什么好味儿？臊气！有句成语叫做“趋腥附膻”吗？所谓“膻”，就是羊肉的气味。

“犇”，读“奔”，也是“奔”的异体字。牛，本性温顺，三头牛碰面，也不至于太疯狂，除非蹿进了西班牙斗牛场。这个字反倒是奔跑、急匆匆的意思。

（七）最敏感的汉字----“毳”

这个字读作“崔”。三根毛儿是什么意思呢？还是指毛发，医学上专有“毳毛”一词，指人体表面除头发、阴毛、腋毛外，其他部位生的细毛，俗称“寒毛”。既是“寒毛”，就非常敏感，它替人体传递冷热寒暑的细腻感觉。

（八）最恶毒的汉字----“蠱”

这 个字度作“古”。字型赫然在目，一只器皿里装着一群虫子。其实“虫”的繁体，就是一上两下三只“虫”组合而成的。那么，在器皿里装满虫子又是为什么呢？原 来，古人把许多有毒的虫子聚敛到一起，让它们彼此吞食，互相残杀，最后剩下的虫子就是“蠱”----这玩意儿性情残忍，毒性最烈，放在食物中，足以致人死 命。

（九）最无赖的汉字----“掱”

这个字读作“爬”。还用问吗？典型的“三只手”，从别人身上窃取不义之财。“掱手”一词，变成了“四只手”，仍然脱不了“贼皮”，读作“扒手”。

（十）最昂贵的汉字----“赑”

这 个字读作“必”。“贝”就是钱，一上两下三个“贝”字码在一起，表示“用力的样子”。俗话说：肉好吃，钱难挣。金钱、名位所在，必然要削尖脑袋往里钻，怎 么能不费劲儿呢？另外，有一个专有名词----“赑屃”，读作“必细”，是传说中一种像龟的动物，“龙生九种”，其中一子。这家伙不但有力气，而且喜欢文 字，正好跟石碑打交道。民间所谓“王八驮石碑”，多为“赑屃”。

火锅纵横谈

在众多的饮食词语中，“火锅”属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职。作为食品名称，古代的“拔霞 供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它；现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅 等等，指的还是它。作为一种炊具，火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟，它是炊具；火锅可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火锅可以用铁、 铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳，有的锅与炉相连，式样繁多。

　　火锅作为一种传统饮食方法，北方称之为“吃涮锅”，广东则名之日“打边炉”，江南一带叫做“吃暖锅“，四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法有一共同点，都是将锅置于炉上，内放依法制成的卤汁烧沸，荤素原料入锅，烫或涮而后食之。

　　人们是什么时候开始吃火锅的呢？火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢？让我们一起游历一番“火锅”这个领域。

　　火锅之源

　　要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题，就得找出什么时候有火锅。有了火锅，自然就有吃火锅的人了。

　　但是，要准确的说明什么时代有火锅，尚有困难。不过，有下列记载可供研究。

　 　一是“锥头”，多认为是古代炊器中的暖锅，据《中国陶瓷史》介绍，锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存，说明锥头被搁 置火盆之中，盆中加放炭火即可用来湿食，应当是当时“暖锅”的模仿。。这种锥斗，已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片，我们可以从杜松编的 《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见，这个锥斗器身作盆形，下有三足，附长柄，柄端作兽头形。

　 　上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于，西汉元康时也有锥 斗。那种锥头，就只能称之为温器，热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》，说的锥斗乃是“盛羹涪之具”。清代冯云鹏撰《金石索》，还画有汉 元康锥斗的图样，与火锅相距甚远。

　　二是铜。北齐时魏收写过一部《后魏书》（也称《魏书》）据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载，铜这 种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。既薄且轻，易于熟食，”如果这种“铜”可以认为是火锅的炊器的话，《魏书》所说的 “獠”，当指湖北与四川交界一带，即是说，这一带居民在南北朝时已吃火锅了。

　　推测是不能代替历史的。锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食，正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

　 　一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，言辽代初期已有涮肉火锅。文中说：“不久前，于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁 画，据考证，为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中，围着火锅，席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着 盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块，形象逼真，栩栩如生，是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起 源，提供了可靠的形象依据。

　　辽代初，按纪年当为公元938年（一说947年），这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。 林洪身世虽无史可稽，但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看，当为南宋时人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是从1127年算起，也 较辽初晚189年。

　　另一则史料就是“拔霞供“了。林洪说：“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无疱人可制。师云：山间只用薄 批，酒、酱、椒料活之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行，且有团栾热暖之乐。 越五六年，来京师，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之“浪涌晴江雪。风翻晚照霞”。末云“醉忆山中味，都忘贵客来”。猪、 羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。

　　据此，我们可知林洪最早是在游福建武夷山时，访问法号称止止的道士，从道士那里学到 当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法，并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句，武夷山，道书称之为第五六洞天，《庄子?人间世》谓“虚室生白，吉祥止止”，第一个 “止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作为法号，当是此意。

　　值得留心的是，林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具，用铫作欢器 兼餐具。铫，通常解释为一种有柄有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过：“铫似鬲，上有。”铫既然与鬲相似，就类似今天 的砂铫（或称吊）子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具，不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。

　 　还值得注意的是，林洪说他方止止师后，过了五六年又在杨伯家吃到了火锅，并说除了兔肉外，猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火 锅了，不仅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员，字彦思，号泳斋，著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号，时间为公元 1241－1252年。据此，我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代，不会晚于13世纪40年代。

　　火锅之族

　　把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番，使人感到火锅还是个不算小的家庭呐！它有祖宗，有代代相传的本家，有内亲，还有外戚。

　　火锅的祖宗，在没有发现新的史料和出土文物以前，我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈“火锅之源‘时，已对这两个”祖宗“作了介绍，此处就按下不表了。

　　由祖宗繁衍下来的子子孙孙，倒是值得花笔墨说一说的。下面，先说火锅的本家。

　　在火锅本家中数老大的，要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面，它都能充老大。

　　我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，办530桌宫廷火锅的记载，这个资料，是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。

　 　事前的准备工作。据载：“乾隆四十七年十二月十八日来文一件，内开：次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人，并礼节酌设桌张数目，是万岁爷 前用果桌，宗室人等俱用馔席，并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个“来文”，指的就是掌仪司打的报告。“底档”记：“掌仪司为再行知会事，经本府奏 准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室，是日设中和乐，于乾清宫之檐下，设丹陛大乐，于乾清门之后廊，陈坫案设玉八件，于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物，稍次左右 搭盖蓝凉棚十架，备放馔席。殿内酌设二十四席，廊下两傍酌设四十八席，月台上面东西酌设二百五十四席，甬路两旁酌设二百四席，共酌设五百三十席。”为了筵 宴时不乱套，“底档、”还记着：“桌张过多，人数太从。如统俟临时安搭，难免参差不齐，请于恭进果桌时，殿内应放之桌席，令太监等随同搭放外，顺便揭取火 锅盖，其余殿外应放之桌席，俱用护军等预先摆设，妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩，怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间 表演与演奏，甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣谕”｛知道了。钦此钦遵“。 这就是说，这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作，在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天，军机大臣福隆安，福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等，是日 原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外，其余都是按原计划进行的。

　　下面的记载，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。

　 　“筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张，俱系预先摆设整齐，殿内东西两边用一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，野鸡处五个＿，羊乌 叉一盘，鹿尾鹿肉一盘（俱系外膳房班里）。荤菜四碗（青磁碗），蒸食一盘，炉食一盘（系内膳房班里青磁碗＿，银螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，膳房饭，羊 肉丝汤汤饭碗，八卦云鹤磁碗。内有（银热锅十六桌，锡热锅五十六桌）汤饭亦是预先安设，殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭 菜二百五十四桌，丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个，狍肉片一个），羊肉一盘，狍肉一盘（但系外膳房班里）， 蒸食一盘，内管领炉食一盘（用内管领表磁盘），锡螺蛳盒小菜二个，乌木筷子二双，送茶酒（俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候）。记此，俱用外膳房肉丝汤饭 亦是预先安设，汤饭碗系内管领青磁碗。

　　前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。

　　说罢老大，就该说老二、老三了。

　　我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。



　　四川火锅

　 　四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅（也称双味火锅）。毛肚火锅之所以闻名，就在 于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪 糟汁制成的，味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、 猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之 中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技 术表演鉴定会的表演项目，定名为“双味火锅”，大受评委们赏识。

　　湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状 与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的， 较食客边涮边食之风味略逊一筹。而“大边炉”可以算湖南最气派的火锅—虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、 猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝（炸过）。还有两个盘子：一盘装鸡蛋；一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调 料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。

　　东北的火锅，著名的 有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍，白肉火锅始于满族。此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加 上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉（片作刨花状薄片）、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的 情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。

　　全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。北京的涮锅（涮羊肉），还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说“老三”家庭火锅。

　　爱吃火锅的地方，一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。

　 　举几个例子来说。山西绛县（旧称绛州）火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐（油炸过的豆腐）、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、 海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花（先炖烂去骨）等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的“打边炉“，多用砂炉子，入 涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加 味料熬制成，与众不同。东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：”汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋 佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。

　　火锅之戚

　　说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。

　　在这里，“内亲”指、的是与火锅相近似的品种，“外戚”则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲，古代就有了。譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。

　 　骨董之词。指的是杂器物。古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行（生俗称“古董行”。董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士 昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名”骨董羹“。东坡还引陆惟忠道士的话”投醪骨董羹锅内“。说明这种杂煮锅子是要用酒 酿的。范成大的《素羹》诗，所描绘的”毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹“，是用芋奶、山药、胭脂菜等料，和碎米同煮而成 的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》，所列”风味皆臻绝胜“的13种美味中，就有 “管大骨董汤”。李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰“游山具”的食担子。担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。担子一 头的“下层”，贮铜暖锅煮骨董羹“。

　　当今，火锅的“内亲”也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师 王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上 黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤（内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米）灌满火锅内，盖好锅盖升 火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、 羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。

　　安徽还有一种“三鲜羊肉锅”放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取“鱼、羊”合二为“鲜”之义，也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的“内亲”。

　 　广东客家菜中的“七彩什锦煲”，何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加 胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫，所以才 特别好吃，别具特色。

　　火锅的“内亲”还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的“外戚”吧。

　 　与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。譬如（牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、）鸟肉锅料理（鸡锅）之类就是。 1980年笔者访问日本时，刺身（生鱼片）、扬物（炸菜，如著名的天妇罗）、烧物（烤菜）的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来，看到程 清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面，供大家欣赏。

　　日本的牛肉水锅

　 　“此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱 混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说以第二 次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。

　　日本的牛肉火锅



　　

　 　“此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等）为主。用 酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末 期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。

　　朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。

　　火锅之趣

　 　古今以来，有这多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。林洪就说过，吃火锅有“团热暖之乐”。的确，三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫 无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是乐在其中。特别是家庭的火锅，更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂，则是一派天伦之乐的景象。

　　当然，这是就吃火锅的总体情况来说的。由于火锅遍及东西南北，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会。

　 　譬如广东人打边炉，他们讲究站着吃。所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁，哪有这种兴致？因此可以想 见，广东人在打边炉的时候，心情是很舒畅的，越吃越有劲，越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。重庆的火锅，往往在锅内用 竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮，绝不会你吃了我的我吃了你的菜。

　　通 常，火锅都是在冬天吃，但重庆则不以为然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有几条街，简直就量“火锅街”，沿街一溜二三十家火锅店，一年四季，从早 到晚，热气腾腾，高朋满座。谁都知道，山城重庆和武汉，南京一起，被列为长江边上的三大火炉城。夏天，山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。这么 热，一动不动都会冒汗不止，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃得汗流浃背还是干。若不是吃火锅有乐趣，谁去受这份罪！重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗 热，浑身大汗一出，反而顿觉爽快。这种乐趣，是重庆人才能领略，也才能领略的。

　　本来吃火锅是一种乐趣，可在清代的江南，有钱家主人吃 火锅自己倒是乐了，却不准仆人享受其乐，因此才把火锅称之为“仆僧”。清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本名《墅谈》的书，说之所以叫“仆 僧”，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。原文记：“暖食之具，谓之仆僧。杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。团坐共食，不复 置几案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者窃食，宜仆者之僧也。“财主的吝啬嘴脸，竟在火锅事情上也暴露了出来。这也算围绕火锅而来的趣闻吧。

　 　末了，还有几句话要说。有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神，不仅是什么原料都可以作火锅的菜料，而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充 分，认为不需暖气设备了。如果这是善意的话，倒没有什么可说的。中国人是以勤劳节俭闻名于世的。吃火锅时肚里暖，身上暖，并不是坏事。但我们也正在搞社会 主义现代化，暖气设备不是逐渐会有的，绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要暖气设备了。